Her coğrafyanın kendine özgü bir sofraya “ateş” katan sosu vardır. Türkiye’de acılı ezme, Meksika’da salsa, Lübnan’da muhammara… Balkanlarınsa bu listeye katacağı güçlü bir adayı var: Pindjur.

Adını pek sık duymamış olabilirsiniz. Ama tattığınızda, damağınızda bıraktığı iz kadar kültürel bir hikâyesi olduğunu da fark edersiniz.

Pindjur, Balkan mutfağının kırmızı biber, patlıcan ve bazen domates ile hazırlanan, kıvamlı ve yoğun aromalı bir tür acı sosu. Ama sadece bir sos değil, bir gelenek, bir eşlikçi, hatta bazı sofralarda başrol.

Bu yazıda Pindjur’un ne olduğundan, nasıl hazırlandığından, neyle iyi gittiğinden ve neden Balkan sofralarının vazgeçilmezi olduğundan bahsedeceğiz.

Pindjur’un Kökeni: Mutfakta Göçmenliğin Lezzet Hali

Pindjur, özellikle Makedonya, Sırbistan, Bosna-Hersek ve Karadağ mutfaklarında karşımıza çıkan bir tarif. Ama sınırlar bu lezzeti tanımlamıyor. Balkanlar’da çoğu tarif gibi, Pindjur da ağızdan ağıza, nesilden nesle, hatta komşudan komşuya geçerek şekillenmiş.

Her evde farklılık gösterebilir.

Kimi sarımsak ekler, kimi bol sirke…

Bazısı hafif tatlı sever, bazısı ise közlenmiş patlıcanın dumanlı tadını ön plana çıkarır.


Ana Malzemeler: Köz Tadında Bir Uyum

Ortak nokta ise şu: Pindjur’un özünü doğal, taze, közlenmiş sebzeler oluşturur.

Genellikle temel bileşenler:

  • Kırmızı kapya biber (bolca)

  • Patlıcan

  • Sarımsak

  • Domates (isteğe bağlı)

  • Zeytinyağı

  • Tuz, sirke, pul biber

Sebzeler közlendikten sonra kabukları soyulur ve ezilerek bir araya getirilir.

Kimi tariflerde kıyılarak yapılan iri dokulu bir sos olurken, kimi evlerde ise tamamen pürüzsüz hâle getirilip kavanozlanır.

Özellikle sonbahar aylarında, kış hazırlıkları kapsamında yapılır ve kavanozlarda saklanır. Çünkü Pindjur, sadece o mevsime değil, tüm kış sofralarına yakışır.

Acı Sos mu, Meze mi, Garnitür mü?

Pindjur’un en güzel yanı, çok yönlü bir kullanıma sahip olması.

Kahvaltılık gibi bir parça ekmeğin üstüne sürülerek de tüketilebilir, et yemeklerinin yanına acı sos olarak da… Bazen makarna sosu olur, bazen peynir tabağının ortasında yıldız gibi parlar.

Bazı öneriler:

  • Kuru et ve tütsülenmiş isli sucukla harika bir kontrast yaratır.

  • Yumuşak peynirler ve kaymakla birlikte sofraya renk katar.

  • Doyurucu Boşnak böreklerinin yanında farklı bir lezzet dengesi sunar.

  • Kahvaltıda haşlanmış yumurta ve kızarmış ekmekle nefis bir uyum sağlar.

  • Vegan/vejetaryen sofralarda başlı başına bir meze görevi görebilir.

Pindjur, bugünün hızla tüketilen hazır soslarından değil.

Onu özel kılan şey, evde yapılmış olması. El yordamıyla soyulmuş biberin, köz kokusunun ve belki bir köy mutfağında geçen sohbetlerin içinde büyür.

Boşnak mutfağında da bu tarz tarifler sadece lezzet için değil, anı biriktirmek için de yapılır.